Arroser le foie avec le calvados, saler et poivrer
Laisser macérer 4 h
Couper le foie en deux et faire revenir 2 mn de chaque côté
Couper le rôti en 3 tranches dans le sens de la longueur sans détacher -
deux entailles profondes - Glisser les 2 tranches de foie dans les deux entailles,
fermer avec la barde et ficeler
Le faire dorer dans une cocotte, saler, poivrer et cuire au four (préchauffé
à 24O° - th 7 - 8) pendant 35 à 4O mn
Faire fondre les oignons, les carottes et le céleri coupés en dés dans une
poêle, mouiller avec le vin et le madère
Faire réduire des 2/3
Passer la sauce au chinois en écrasant les légumes