Le civet à la française...
Ingrédients pour 8:
ELEMENTS DE BASE:
- 2,600 kg de Gibier (biche, liévre....)
- 40g de beurre
- 0,04l d'huile
- 0,02L vinaigre de vin pour le sang
MARINADE A CRU:
- 200g de carottes.
- 200g d'oignons.
- 40g d'échalotes.
- 100g de céléri en branche.
- 2 gousse d'ail.
- 1 bouquet garni.
- Romarin en branche.
- Poivre en grains.
- Baies de genévrier.
- 0,05 l de cognac ou armagnac.
- 1,5 L de vin rouge.
- 0,05 d'huile d'olive.
SAUCE:
- 0,05L Cognac ou armagnac. Marinade.
LIAISON DE LA SAUCE:
GARNITURE:
- 250g de poitrine demi-sel.
- 0,02 huile d'arachide.
- 20g de beurre.
- 250g champignons de Paris.
- 250g de petit oignons.
- 20g de beurre.
- Sucre.
FINITION: -
ASSAISSONNEMENT:
Préparation:
LAVEILLE:
- Préparer la marinade, couper tt les légumes en mirepoix. Mettre la moitié
des légumes ds un récipient, placer les morceaux de viandes coupés, recouvrir
avec le reste des légumes, verser les vin, l'alcool, les épices, les bouquet
garni, et recouvrir avec un filet d'huile. Garder au frais pdt au moins 12H.
LE LENDEMAIN:
- Marquer le civet en cuisson:
- Faire rissoler les morceaux de viandes, les assaissonner et les singer.
- Mouiller à hauteur avec la marinade.
- Laisser cuire 1h45 à 2 h.
- Préparer la garniture.
- Escaloper et faire sauter au beurre les champignons.
- Sauter les lardons.
- Glacer les petits oignons à brun, mettre les oignons ds une casserole, le
beurre et le sucre, faire cuire doucement jusqu'a coloration.
AU MOMENT DE SERVIR:
- Décanter le civet, mettre ds une autre casserole les morceaux de viande.
- Garder la viande à chaud.
- Vérifier l'assaissonnement de la sauce, retirer les légumes et épices, dégraisser
si nécessaire.
- Garder au chaud.
LIER LE CIVET:
- Prendre un peu de sauce ds un récipient, et la mélanger avec le sang.
- Verser progressivement la liaison ds la sauce, en remuant soigneusement
avec un fouet.
- Rechauffer doucement, ss bouillir.
- Passer au tamis la sauce.
- Ajouter les lardons et champignons.
DRESSER LA VIANDE DS UN PLAT DE SERVICE:
- Mettre la viande ds un plat.
- Verser la sauce sur la viande.
- Ajouter les oignons glacés à brun et le persil haché.
BON APPETIT!! REGALEZ VOUS!!
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